Nghiên cứu tác dụng của một số chất ức chế proteinase có nguồn gốc protein thực vật đến một số vi khuẩn gây ảnh hưởng chất lượng thịt

Luận văn này đã sử dụng 16 chủng vi khuẩn làm đối tượng nghiên cứu, nhằm thăm dò bước đầu tác dụng của các chất ức chế chiết xuất từ hạt gấc (MCoPIs-75) và từ hạt bí (CMPIs) để bảo quản thịt. Theo quy định về An toàn thực phẩm của Bộ Y tế Việt nam, các chủng này là các vi khuẩn gây hỏng thịt và bị giới hạn về số lượng có trên bề mặt thịt.

0.00

Luận văn này đã sử dụng 16 chủng vi khuẩn làm ñối tượng nghiên cứu, nhằm thăm dò bước đầu tác dụng của các chất ức chế chiết xuất từ hạt gấc (MCoPIs-75) và từ hạt bí (CMPIs) để bảo quản thịt. Theo quy định về An toàn thực phẩm của Bộ Y tế Việt nam, các chủng này là các vi khuẩn gây hỏng thịt và bị giới hạn về số lượng có trên bề mặt thịt.

Kết quả bước đầu cho thấy MCoPIs-75/CMPIs có khả năng ức chế mạnh sinh trưởng của 4 chủng: Bacillus cereus, Bacillus cereus 3, Bacillus cereus 81 và Escherichia coli. Nhằm thu lượng đủ proteinaz của 4 chủng này cho các thí nghiệm tiếp sau, các chủng đã được nuôi trong môi trường LB ở 370C, 200 vòng/phút, từ 24 đến 96 giờ. Phân tích số liệu thu được, hoạt động phân giải protein (PA) của chúng đạt mức cao nhất sau 48-60 giờ nuôi. PA của dịch môi trường nuôi cấy khi được xác định ở các pH khác nhau đã cho thấy PA tại pH = 7.6 cao hơn pH = 6; 7 và 9.

Tiếp đó, thông qua việc sử dụng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch và phương pháp điện di đã nhận thấy MCoPIs-75 và CMPIs có khả năng ức chế từng phần hoặc ức chế hoàn toàn proteinaz các chủng nghiên cứu.

Với mục đích đánh giá khả năng ứng dụng của MCoPIs-75/CMPIs trong bảo quản thịt, một loạt thí nghiệm đã được tiến hành bao gồm: đánh giá độ tươi của thịt bằng phương pháp Ebe, xác định hàm lượng protein tan của các mẫu thịt bằng phương pháp Lowry và xác định hàm lượng sản phẩm thủy phân protein qua phản ứng với thuốc thử Folin – Ciocalteu.

Các kết quả nghiên cứu đều cho thấy tất cả các mẫu thịt ñã xử lý với MCoPIs-75/CMPIs tươi lâu hơn so với các mẫu đối chứng tương ứng. Hàm lượng protein tan tổng số cũng như hàm lượng sản phẩm thủy phân từ các mẫu thịt đã xử lý với MCoPIs-75/CMPIs luôn thấp hơn khoảng 1,4 – 3,4 lần so với các mẫu đối chứng tương ứng. Tiến hành điện di protein tan của dịch chiết các mẫu thịt, kết quả cũng chỉ ra số lượng băng protein của mẫu thí nghiệm ít hơn hẳn số băng của mẫu đối chứng, cả các băng có khối lượng phân tử thấp cũng như các băng có khối lượng phân tử cao.

Như vậy, tất cả các kết quả điều tra đã cho phép khẳng định tác động tích cực của MCoPIs-75 và CMPIs đối với việc giữ độ tươi của thịt và làm chậm quá trình hỏng thịt bằng khả năng ức chế của các dịch chiết này đối với hoạt tính phân giải protein của các vi khuẩn chiếm ưu thế trên thịt, cụ thể là B. cereus, B. cereus 3, B. cereus 81 and E. coli. Điều này đã mở ra hướng ứng dụng mới trong bảo quản thịt an toàn bằng dịch chiết thực vật.

Thử nghiệm thực tế tác dụng bảo quản của MCoPIs-75 và CMPIs với thịt tại chợ Ngọc Thụy, Long Biên, Hà Nội cũng mang lại kết quả khả quan.

Tải về miễn phí bản đầy đủ luận văn tại địa chỉ:

https://www.file-upload.com/jy7vf3ae7ddc

 

AUTHOR

TRAN THI LOAN

SUPERVISOR

Prof. Dr of Sc. Pham Thi Tran Chau

Đánh giá

Chưa có đánh giá nào.

Hãy là người đầu tiên đánh giá “Nghiên cứu tác dụng của một số chất ức chế proteinase có nguồn gốc protein thực vật đến một số vi khuẩn gây ảnh hưởng chất lượng thịt”

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *